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道口烧鸡 道口烧鸡

道口烧鸡制作工艺!

发布:滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司浏览:1963次

  “义兴张”道口烧鸡制作工艺流程如下:选鸡一静养一宰杀一浸烫、脱毛一开剥、造型一炸鸡一煮鸡一捞鸡一保存鸡汤→包装

  1.选鸡:义兴张”道口烧鸡选用的红麻鸡(生长在黄泛沙区的一种优良品种)必须是活鸡,半年以上一年鸡,重量在二斤到二斤半健康的嫩雏鸡或肥母鸡。病鸡、死鸡--概不用。雏鸡取其鲜嫩,母鸡取其肥香。

  2.静养:宰杀前要有一个“静养”过程,将其放比较安静的环境中,给予一定的饮水和休息时间,促使其生理机能和血液循环趋于正常,有利于宰杀后的充分放血,以保证肉品质量,静养时间少60分钟,多则-天以上。

  3.宰杀:宰杀时,左手扣住鸡的翅膀及右腿,扭动并拉直鸡脖用杀鸡刀割口、放血(血放人提前放有盐和水的盆中)。

  4.浸烫、去毛:宰杀,并将血控净后,立即浸烫去毛,水温保持在60C左右,抓住翅膀在热水中晃动(烫时可手提数只,一起放人锅中),大概1~2分钟(可根据季节)。放于案板上煺净羽毛,同时可以利用煺去的鸡毛揉搓头部细毛。然后拍打鸡身,拍掉附着的毛,用冷水清洗鸡再割除鸡爪。

  5.开剥、造型:在鸡臀部和两腿之间各切开厘米左右的口子,在鸡脖上割一小口,露出食管气管并割断,拉出内脏,切除鸡的肛门,再用冷水冲净残渣、余血。将洗净的鸡腹部朝上放于案板上,左手扶住鸡,右手用刀将肋骨中间割断用手按住。然后根据鸡的大小,选取消毒后的竹竿成高梁轩段(约17~22厘米)放置腹内,把鸡撑开。将鸡双腿交叉插人其中,在翅根处割一口,双翅交叉插人鸡嘴中,做成两头尖的“元宝形”两翅交叉插在鸡口腔内,使之成为两头皆尖的半圆形,然后用清水漂洗干净,挂在绳上晾去表皮水分待用。


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