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道口烧鸡 道口烧鸡

揭秘道口烧鸡制作工艺!

发布:滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司浏览:2825次

  众所皆知,道口烧鸡乃中国特殊名菜,由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国特产。道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名。被称为中国四大烧鸡之一!


 道口烧鸡


  道口烧鸡,吃过的都知道,色香味俱全,当然,这些是跟其选材密不可分,息息相关的,下面我们请道口烧鸡世家,八代中和为大家简单介绍下道口烧鸡吧!

  1、选料:选用生长724个月,重22.5斤的嫩鸡或肥母鸡。

  2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到5860℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开78厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。

  3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。

  4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐46斤,陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把1218克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮35个小时。捞出时要注意保持造型美观。

  成品特点:鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。深受广大消费者喜爱!

  滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司,前身为创始于清顺治十八年(1661年)祖传350余年的“道口义兴张祥记烧鸡老铺”。清乾隆五十二年(1787年)张中和之祖先张炳得清宫廷御厨秘方,取“义友济兴”之意,定铺号为“义兴张”。

  八代中和道口烧鸡面向全国诚招加盟,详情了解关注:http://www.dkbdzhsj.com


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